Olio novo e olio da guardia
Il calendario dell'extravergine: raccolta, frangitura e perché l'olio novo si beve giovane (e cos'è l'olio da guardia).
Leggi la voceCome funziona la stagione
Dalla prima invaiatura all'apertura delle bottiglie nuove: le quattro fasi della campagna olearia, con le voci della knowledge base che le raccontano nel dettaglio.
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Invaiatura
L'oliva vira dal verde al violaceo: è il segnale che la maturazione è iniziata. Ogni cultivar ha il suo ritmo, e il momento della raccolta si sceglie in base al risultato cercato, non al colore pieno.
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Maturazione
Nelle drupe maturano olio e polifenoli: raccolte in anticipo significano più amaro e piccante (e più secoiridoidi), attese oltre significano più resa ma meno aromi. La finestra giusta dura poche settimane.
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Raccolta
Manuale sui pendii liguri, meccanizzata dove il terreno lo consente: la raccolta è il momento in cui la qualità si decide. Ogni ora che passa dalla brucatura alla molatura conta.
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Frangitura e olio novo
Dal frangitore alla gramolazione all'estrazione: nelle campagne bene condotte le olive arrivano al frantoio entro poche ore. Il risultato è l'olio novo, il verde intenso che annuncia la stagione.
Le voci del tema
6 voci della knowledge base dedicate alla stagione: dal calendario dell'olio novo all'economia dell'extravergine.
Extravergine, vergine o «olio di oliva»?
Le categorie legali degli oli d'oliva: cosa cambia tra extravergine, vergine, olio di oliva e sansa, e perché conta.
Leggi la voceFiltrato o non filtrato?
L'olio torbido è più genuino? Sedimento, stabilità e durata: cosa cambia davvero tra extravergine filtrato e non filtrato.
Leggi la voceConservare l'olio EVO
Luce, calore e ossigeno: i tre nemici dell'extravergine, dove tenerlo in cucina e quanto dura dopo l'apertura.
Leggi la vocePerché l'EVO costa
Dal frantoio allo scaffale: quante olive servono per un litro, dove finiscono i costi e quando un prezzo è (troppo) basso.
Leggi la voceL'olivicoltura eroica ligure
Terrazze di muri a secco, pendii delle valli Ingaune e raccolta a mano: l'olivicoltura più impervia d'Italia, dove la taggiasca è regina.
Leggi la voceIl diario della stagione
Le notizie pubblicate durante la campagna olearia 2026: epoche di raccolta, qualità delle olive, prove in frantoio. L'elenco si aggiorna a ogni pubblicazione.
28 settembre 2026
Notizie
L’arte del bilanciamento: sincronizzare raccolta e tecnologia per l’eccellenza olearia
L’epoca di raccolta e la tecnologia di estrazione non agiscono in modo indipendente, ma si influenzano a vicenda nel determinare resa, profilo chimico, contenuto di composti bioattivi e qualità sensoriale dell’olio. Per gli olivicoltori e i frantoiani la conclusione operativa è chiara
27 settembre 2026
Notizie
Olive da mensa: il 2026 segna una ripresa produttiva nonostante le sfide climatiche
Nonostante le piogge autunnali e invernali abbiano ricaricato le falde, i mesi successivi sono stati segnati da siccità e ondate di calore. La produzione potenziale è stimata in 638.000 tonnellate, con un aumento del 27% rispetto alla campagna precedente
24 settembre 2026
Notizie
Fiocco Verde 2026: celebrare il primo olio nuovo come una nuova vita
Dalla tradizione del fiocco per annunciare una nascita all’idea di celebrare il primo extravergine della nuova campagna olearia. Torna il Fiocco Verde di Teatro Naturale: ecco come partecipare
22 settembre 2026
Notizie
Difesa sostenibile contro la mosca dell'olivo: navigare tra innovazione e normative europee
Il controllo di Bactrocera oleae richiede oggi un approccio integrato che coniughi monitoraggio costante, soglie di intervento validate e rispetto scrupoloso delle nuove disposizioni comunitarie. Questo articolo analizza le principali strategie disponibili – dalla lotta adulticida con esche proteiche agli strumenti biologici – offrendo indicazioni operative
18 settembre 2026
Notizie
L’olivicoltura ligure di fronte alla sfida climatica: strategie adattive per un futuro incerto
La campagna olivicola 2026 in Liguria è condizionata dagli eventi climatici estremi e dall’andamento anomalo della mosca dell’olivo. Il direttore del CeRSAA Giovanni Minuto: «Dall’irrigazione in deficit al caolino, messe a punto nuove strategie per aiutare le piante a superare lo stress»
13 settembre 2026
Notizie
L'innovazione invisibile: come i campi elettrici pulsati stanno riscrivendo le regole della gramolazione
La tecnologia dei campi elettrici pulsati (PEF) sta rivoluzionando l'estrazione dell'olio d'oliva. Ma non è una bacchetta magica: la sua efficacia dipende da un delicato equilibrio tra l'intensità del trattamento e i tempi di gramolazione, che varia in modo significativo in base alla varietà di olive lavorate
10 settembre 2026
Notizie
L’oro ligure torna a brillare: segnali di ripresa negli oliveti dell’Imperiese
Le piante di olivo dell’Imperiese, dalla costa all’entroterra fino alle zone montane, si presentano quest’anno particolarmente cariche di frutti e fanno sperare in una campagna nettamente migliore rispetto a quella del 2025. Grandine, clima e mosca olearia restano però le principali incognite
9 settembre 2026
Notizie
L’architettura dell’olio: quando la qualità nasce tra i filari di olivo
Temperatura, disponibilità idrica, rapporto foglie/frutti, nutrizione minerale, carico produttivo e momento della raccolta intervengono direttamente sulla capacità della drupa di accumulare sostanza secca e lipidi
7 settembre 2026
Notizie
L’innovazione del freddo: come l'hydrocooling sta riscrivendo il futuro della qualità olearia
Un innovativo studio condotto in Toscana dimostra come il raffreddamento rapido delle olive appena raccolte possa migliorare significativamente il profilo aromatico e la qualità dell’olio extravergine, con benefici che si protraggono fino a un anno dopo la produzione
6 settembre 2026
Notizie
Quando maturano le olive: invaiatura e calendario di stagione, varietà per varietà
È settembre, l'invaiatura inizia nei frutteti italiani. Come capire quando maturano le olive, quali varietà anticipano e quali ritardano, e i segnali da osservare sulla drupa prima di decidere la raccolta.
2 settembre 2026
Notizie
La biochimica della qualità: comprendere la sintesi dei polifenoli per dominare l'epoca di raccolta
Ecco i meccanismi molecolari che regolano la sintesi dei polifenoli durante la maturazione delle olive, offrendo agli olivicoltori strumenti per ottimizzare qualità e tempo di raccolta
28 agosto 2026
Notizie
La sfida alla mosca dell’olivo: il ritorno delle sardine come alleate biologiche nel Trapanese
Una ricerca condotta in un oliveto biologico del Trapanese dimostra che semplici bottiglie-esca con sardine sotto sale possono contribuire a contenere Bactrocera oleae, riducendo l’infestazione delle olive e preservando la qualità dell’olio
22 agosto 2026
Notizie
Gramolatura di precisione: la rivoluzione digitale di MalaxAction
La gramolatura è una fase critica nella produzione dell'olio extravergine d'oliva, ma spesso viene gestita in modo empirico. Due ricercatori dell'Università di Firenze hanno sviluppato MalaxAction 2.1 e 2.2, programmi informatici che, applicando modelli cinetici, permettono di progettare e controllare questa operazione per ottenere il massimo dalla pasta di olive
16 agosto 2026
Notizie
Maturazione delle olive e qualità dell'olio: come scegliere il momento giusto per la raccolta
Il momento della raccolta è determinante per la qualità dell'olio extravergine. La maturazione delle olive influenza resa, aromi, contenuto di polifenoli e conservabilità, rendendo essenziale trovare il giusto equilibrio tra quantità e qualità. Una scelta basata sull'osservazione del frutto e sulle caratteristiche della cultivar consente di valorizzare al meglio ogni raccolto.
Le cultivar della stagione
Fasce di maturazione indicativa delle cultivar italiane più coltivate: precoci, medie e tardive non sono etichette da almanacco ma il vero calendario della raccolta, regione per regione (esplora tutte le schede cultivar).
| Cultivar | Fascia | Epoca indicativa |
|---|---|---|
| Leccino | precoce | tra le prime a virare: invaiatura da fine agosto, raccolta da fine settembre |
| Ascolana Tenera | precoce | raccolta ancora verde, destinata alle olive da tavola |
| Biancolilla | precoce | siciliana, invaiatura tra fine agosto e metà settembre |
| Carolea | media | calabrese, invaiatura tra metà settembre e ottobre |
| Moraiolo | media | toscano-umbro, nella fascia centrale che concentra gli oliveti italiani |
| Coratina | tardiva | pugliese, oli ad altissimo contenuto polifenolico |
| Cellina di Nardò | tardiva | salentina, maturazione a fine stagione |
| Frantoio | tardiva | diffusa in tutta Italia, matura solo a fine stagione |
| Taggiasca | tardiva | ligure, maturazione scalare e tardiva: raccolta da novembre nelle valli Ingaune |
| Itrana | tardiva | laziale, si raccoglie a dicembre inoltrato e a volte a gennaio |